Sakea savulohikeittto

Yksinkertainen ja maukas sakea savulohikeitto 5 syöjälle

1 kg peruna-sipulisilppua pakkasesta
0,5 kg savulohta ja / tai siikaa
1 koskenlaskijapaaketti
2 dl kermaa
Tilliä
Suolaa
Vettä
(persiljaa koristeluun)

Keitetään peruna-sipulisilppu melko vähässä vedessä kypsäksi. Lisätään sulatejuusto paloina ja pyöräytetään tehosekoittimella tasaiseksi. Lisätään ruodoista puhdistettu kala pieninä paloina sekä kerma. Säädetään sakeus tarvittaessa vedellä. Haudutetaan vielä hetki ja tarkastetaan suola.

Lisukkeeksi sopii esim. tumma ja makea saaristolaisleipä tai jälkiuunileipä.

Maalaiskana-fenkolikeitto

Tämä lämmittävä ja aromaattinen keitto sopii hyvin alkutalveen. Maukkaan keiton salaisuus on aina liemi. Tässä se syntyy kanaa kokonaisena keittämällä. Yhdestä kanasta (n. 1,5 kg) saa keiton kymmenelle.

Tarvitaan siis

Yksi tuore tai pakastekana - kynitty, ilman sisäelimiä

1 kg fenkolia

1 kg porkkanaa

2 purjoa 

Muutama keskivahva chili

2 tölkkiä kookosmaitoa

Ruukullinen korianteria

Persiljaa ripiteltavaksin keiton päälle

Mustapippuria ja suolaa

Keitetään kokonaista kanaa pari tuntia, nostetaan vedesta ja annetaan jäähtyä.

Otetaan kaikki lihat huolella talteen ja pienitään ne peukalon pään kokoisiksi.

   

Siivilöityyn keitinliemeen lisätään sukaloidut vihannekset, kausteet, kookosmaito ja kanapalat. Annetaan hiljalleen kiehua puolisen tuntia. Tarkastataan vielä maku. 

Keitto tarjotaan mielellän kovakuorisen tuoreen maalaislevän kera.

Lämmittävä syyshenkinen kasviscurry

Tänään meillä oli syömässä yli 50 ruokailijaa, mutta tässä resepti noin viidelle.
Ateria koostuu neljästä komponentista: kasviscurry, salaatti, jugurttikastike ja leipä.
Salaatti syntyy suikaloimalla jäävuorisalaattia ja ripottelemalla päälle persiljaa. Turkin jugurtti maustetaan silputulla korianterilla ja hyppysellisellä suolaa. Leiväksi sopii erinomaisesti rapeakuorinen vaalea maalaisleipa.

Curryn ohje:
2 munakoisoa (600 - 1000 g)
2 isohkoa sipulia
muutama valkosipulin kynsi
muutama keskivahva chili
300 - 400 g punaisia linssejä
1 kg tomaattimurskaa
2 tl sinapinsiemeniä
2 tl kurkumaa
4 tl jeeraa (juustokumina)
2 tl kanelia
suolaa ja murskattua mustapippuria
öljyä paistamiseen 

Pilkotaan munakoisot peukalonpään kokoisiksi paloiksi ja paistetaan pannulla kypsiksi.
Tehdään sama sipulille. Huuhdotaan ja keitetään linssit n. 10 minuuttia.
Pilkotaan valkosipulin kynnet ja chili. Kuullotetaan pannulla ja lisätään mausteet.
Sekoitetaan varovasti kaikki ainesosat padassa. Lisätään suolaa ja pippurirouhe.
Annetaan hautua vielä kymmenisen minuuttia ja tarkastetaan maku.

Värikäs ja makea papusalaatti

Tästä riittää 40 syöjälle.

2 kg                   eri sorttisia papuja liotetaan huolella (12 tuntia) ja keitetään (1,5 tuntia)

1,5  kg               keltaisia ja punaisia paprikoita

1 kg                   punasipulia

(5 kpl                 mietoa chiliä)

500 g                 Feta-tyyppista salaattijuustoa

4 ruukullista rucolaa

Nippu korianteria

Nippu persiljaa

Makeaa chilikastiketta

Rouhittua mustapippuria ja hienoa merisuolaa

Siivutetaan paprikat ja leikataan sipuli renkaiksi. Kaadetaan päälle kypsiksi keitetyt ja jäähdytetyt pavut, rucola ja yrtit. Maustetaan pippurilla, suolalla ja chilikastikkeella. Sekoitetaan varovasti nostelemalla suurilla lusikoilla pohjia myöten.

VINKKI: lopun salaatin voi myös lämmittää pannulla tai kattilassa muhennokseksi.

Kahdesta kilosta kuivia papuja tulee liotuksen jälkeen aikamoinen kulhollinen papuja, jotka sitten  ketetään pienellä lämmöllä 1,5 tuntia. Liotuksen jälkeen vaihdetaan vielä vesi.
Nyt käytin salaattiin neljää eri papulajiketta: mustapapuja, valkeita papuja, mustasilmäpapuja ja punaisia munuaispapuja.

Samettinen porkkana-sipulisosekeitto

Ajantiedon omat lounaat ovat usein keitto - salaattiyhdistelmiä. Viimeksi tänään tarjoilimme sellaisen kolmellekymmenelle henkilölle. Sesongin mukaisesti tarjolla oli kesäkurpitsakeittoa. Perussalaattien lisäksi tein Waldorfin salaattia sekä itse ideoitua makeahkoa mustapapusalaattia. Ne reseptit laitan blogiin vielä myöhemmin.

Maukkaan porkkanakeiton saa näin (6 henkilölle):
1 kg porkkanalohkoja
2 sipulia
2 murskattua valkosipulin kynttä
500 g kookosmaitoa
Sopivasti vettä
Suolaa

Keitetään porkkanat ja sipulit pehmeiksi vähäisessä vedessä. Soseutetaan ja lisätään kookosmaito. Säädetään sakeus sopivaksi vedellä. Lisätään hyppysellinen suolaa ja tarkastetaan maku.

Samalla reseptilla voi valmistaa myös bataattikeittoa.

Herkullinen sesongin sienikeitto

Sieniä ovat nyt metsät täynnä ja sesonkia jatkuu talveen saakka. Kahdesti olemme nyt asiakaslounaalla tarjoilleet sienikeittoa ja vielä ainakin kolmannen kerran sen syksyllä teemme.

Keittoon sopivat monenlaiset sienet. Jo kesällä löytyy kanttarelleja, haperoita ja tatteja. Hieman myöhemmin myös kosteikkovahveroita, mustia torvisieniä ja vaaleaorakasta. Loppusyksy on sitten suppilovahveroiden aikaa.

Sieniä voi käyttää laji kerrallaan tai sekoittaen.

Seuraavaa ohjetta voi soveltaa kaikkiin edellä mainituista sienista valmistettuihin kettoihin.

Kymmenelle ruokailijalle:
3 litraa kanttarelleja, herkkutattia ja hieman vaaleaa orakasta
3 sipulia
2 pakettia Koskenlaskijaa
4 dl kermaa
2-3 litraa vettä
1 dl jauhoja
hieman öljyä
suolaa

Puhdistetaan ja pienitään sienet. Silputaan sipulit. Kuullotetaan ja haudutetaan öljyssä kunnes neste on lähes kuivunut. Ripotellaan jauhot päälle sekoitetaan ja haudutetaan. Lisätään puolet vedestä ja sulatejuustopalat. Keitetään pienellä lämmöllänvälillä pohjia myöten sekoittaen. Lisätään kerma ja suola. Annetaan hautua vielä ainakin tunti välillä vettä lisäten. Hauduttaminen voimistaa keiton makua.

Keiton kaikki maku saadaan suoraan sienistä ilman mausteita.Tulos on takuulla täyteläinen ja sienten makuinen. Asiakaspalautteen mukaan jopa herkullinen.

Etelä-Savon sienet ovat päätyneet Ajantiedon terassille

 

Sienten kotimetsää

Koppa täyttyi nopeasti. Alla olevista rouskuista tehtiin perinteistä sienisalaattia.

Raikasta lehtijuomaa

Kerätään mustaviininmarjan lehtiä 2 – 3 litraa. Upotetaan ne viiteen litraan juuri kiehautettua vettä.

Lisätään sokeria maun mukaan 2 – 4 dl sekä yhden sitruunan mehu. Annetaan seistä

yön yli. Siivilöidään juoma pulloihin ja jäähdytetään kunnolla ennen tarjoilua.

Kuohuvaa simaa saa samalla reseptillä lisäämällä joukkoon nokareen hiivaa kun

neste on käden lämpöistä. Annetaan sitten seistä 12 tuntia ja pullotetaan muutaman rusinan kera. Annetaan siman kypsyä vielä vuorokausi huoneen lämmössä ja jäähdytetään sen jälkeen.

Kalainen kesäpöytä juhlisti kevätkauden viimeistä koulutusta

Kevään koulutuskausi oli mukava päättää 15.6, kun saatiin sali täyteen väkeä.

Valmistimme lounaaksi kalaisen kesäpöydän. Palautteen perusteella hyvin maistui.
Tarjolla oli kahta sorttia silliä, savulohesta tehty mousse (julkaisen vielä erikseen helpon ja erinomaisen ohjeen), kylmäsavulohta, salaatteja ja uuden sadon Siikli-perunaa!

Voimaannuttava mustapapukeitto

Jamie Oliverin ohjelmasta opin, että costaricalaiset elävät vanhaksi syömällä mustapapuja kolme kertaa päivässä.

Tässä Ajantiedon koekeittiöstä täyteläinen ja maistuva keitto 8 - 10 ruokailijalle:

500 g kuivattuja mustapapuja (liotetaan)
500 g palvikylkeä tai chorizo-makkaraa
Kolme sipulia
Kaksi keskivahvaa chiliä
500 g kypsiä kirsikkatomaatteja
Paprika
Viisi valkosipulin kynttä
Nippu korianteria
3 - 4 tl jeeraa
3 - 4 tl savupaprikajauhetta
Limetin mehu
Oliiviöljyä, suolaa ja hieman sokeria

Liuotetaan pavut yön yli runsaassa vedessä ja huuhdellaan.

Kuullotetaan pilkottu sipuli, valkosipuli, chilit ja paprika. Maustetaan jeeralla ja paprikajauheella.
Myös palvikylkeä voi hieman ruskistaa.

Keitetään papuja pienellä lämmöllä tunnin verran 2 litrassa vetta ja lisätään sitten muut ainekset. Annetaan vielä kiehua hiljalleen puoli tuntia. Tarkastetaan maku.

Tarjotaan vaalean maalaisleivän, peston ja avokadon kanssa.

Costaricalaisten kokemuksiin pohjaten arvioin yhden annoksen pidentävän elinaikaa n. 16 minuuttia.

Nyhtöpossua vihreää parsaa ja grillijuustoa

Lounasta 25 ruokailijalle:

• Possun kasleria, 2 kpl, reilut 4 kg
• Neljä nipppua vihreää parsaa
• Neljä pakettia grillijuustoa, 1 kg
• Lisäksi pakastemaissia ja herneitä höyrytettynä sekä muutama purkillinen papuja
• Vihreää salaattia, tomaatteja, paprikaa ja lohkottua melonia

Asetetaan possun kaslerit kannelliseen vuokaan ja lisätään vielä lasillinen vettä. Ripotellaan suolaa päälle ja laitetaan kypsymään 130 asteeseen kuudeksi tunniksi ja vielä jälkilämmölle sataan asteeseen pariksi tunniksi. Kun liha on hieman jäähtynyt, nyhdetään se säikeiksi sormin tai sötkötetään puulastalla. Lisätään pari purkillista makeaa ja tummaa BBQ-kastiketta ja halutessa rouhittua mustapippuria. Tarkastetaan vielä maku.

Parsa ja juusto kypsennetään grillissä. Parsa saa jäädä napsakaksi ja grillijuusto kauniin ruskearaidalliseksi molemmilta puolilta. Juuston lisukkeeksi käy esim. mangochutney.

Hidas härkäpata

Hidasta härkäpataa olemme muutamaan kertaan tarjonneet lounaan pääruuaksi. Lämpimäksi lisukkeeksi sopii riisi tai perunat sekä raikas salaatti.

Härkäpata valmistetaan naudan kulmapaistista, joka on paistityypeistä selvästi edullisinta ja vaatii pitkän kypsytyksen yön yli, kuudesta kahdeksaan tuntia n. 120 asteisessa uunissa.

Ruokailijaa kohden varataan 100 - 150 grammaa lihaa. Yhtä lihakiloa kohden tarvitaan lisäksi reilut puoli kiloa palsternakkaa ja sipulia. Mausteeksi rouhittua mustapippuria, timjamia ja suolaa.

Ladotaan ainekset vuokaan. Nestettä (vettä ja / tai kermaa, myös punaviini käy) lisätään niin, että päällimmäisten juuresten pinta on vielä nesteen yläpuolella. Laitetaan kansi päälle ja unohdetaan uuniin. Mitä pidempi haudutus, sen parempi kunhan liha ei pääse kuivumaan.

Kuvan kymmenen litran uunipadassa voi valmistaa aterian n. 20 - 30 ruokailijalle.

Kuusamolaishenkinen savulohikeitto

Hieman erilaisen kalakeiton saa, kun soseuttaa perunat ja sipulit. Sitten vaan sekaan kalapalat ja tilliä.

Noin kuudelle ruokailijalle:

1 kg peruna-sipuli -silppua (2 osaa perunaa, 1 osa sipulia)

200 g kylmäsavulohta

200 g tuoretta lohifilettä

2 dl kermaa

nippu tilliä

suolaa maun mukaan

Valmistus: keitetään peruna-sipuli -silppu kypsäksi 0,8 litrassa vettä. Soseutetaan. Lisätään joukkoon paloiteltu lohi, kerma ja silputtu tilli. Annetaan vielä kiehahtaa ja hetken hautua. Tarkastetaan suola.

Kuvan kalat ovat Inarin taimenia. Mutta hyvää syötävää saa myös kaupan lohesta. 

 

 

Ajantieto pop-up

Muutimme nykyisiin koulutus- ja toimistotiloihimme Kampin Graniittitaloon Helsingin ytimessä syksyllä 2013. Tavaksi tuli varsin pian tarjoilla omatekoinen aamiaispöytä. Vasta leivottuja sämpylöitä, leipiä, leikkeitä, vihanneksia, kahvia, hedelmiä. Tavasta olemme pitäneet kiinni ja siitä on tullut kiinteä osa kurssipäiviemme toteutusta.

Hieman myöhempi idea on ollut tarjota myös välillä lounaita omissa tiloissamme. Keitto-salaatti -yhdistelmiä on runsaasti. Joskus olemme myös sähkögrilliä käyttäneet. Perusfilosofiamme on kevyttä, helppoa, persoonallista, värikästä, terveellistä sekä selkeät ja ehdottomaan tuoreet raaka-aineet.

Palaute on ollut ilahduttavaa. Toiveita on myös esitetty ruokavinkkien jakamiseksi.

Tästä se nyt alkaa.